La leyenda de la India Diosa de la misericordia, llamada Bombarazóm,

La India es el segundo productor mundial de arroz con cerca del 23 por ciento de la producción total, según cifras de la FAO. Tiene la mayor extensión cultivada con una productividad menor que el promedio total de la actividad. La producción de arroz en el país existe en todos los estados y es base alimentaria para más del 65 por ciento de su población. Como en todos los países cultivadores de este cereal en el Asia, tienen sus leyendas y mitos sobre el origen del cultivo, asimilado casi siempre a la actividad de los dioses, que le han dado al arroz un origen divino.




En la India el grano está asociado a la leyenda de la Diosa de la misericordia, llamada Bombarazóm, quién llegó a impresionarse por el hambre que soportaban los humanos, y decidió ayudarlos. Bajó a la tierra y se dirigió a la región donde se producía una planta con espigas pero sin frutos. Se acercó, presionó sus senos, hizo brotar leche de ellos y con ella regó las plantas estériles hasta que ella se agotó, al comenzarle a salir sangre. Desde entonces, aparecieron los frutos que son los granos del arroz, blancos como el color de la leche. Las plantas producen algunos granos rojos que no se pueden comer, y son parte de la espiga que se salpicó con la sangre. (Tomado del artículos del Lic. Víctor Hugo Castillo en la revista de la Asociación Nicaragüense de arroceros).

La comida de la India es muy variada. Surge de la mezcla de culturas y tradiciones, y los sabores están en función de la inmensa variedad de especias y vegetales que el país posee. Los principales ingredientes son el arroz, la harina de trigo integral para los panes, legumbres (lenteja y garbanzo), los currys (con más de 25 especias), aceites de maní, de mostaza, coco, girasol y soya. Los condimentos más usados son la pimienta, el comino, el cardamomo, el coriander (semilla de cilantro), la mostaza, la cúrcuma y el chile. El "garam masala" es una mezcla muy utilizada y compuesta de cardamomo, canela, clavos, nuez moscada y pimienta negra. Hay otras mezclas a base de chile, jengibre, ajonjolí, laurel, hinojo y turmeric. Usan las hojas frescas de un arbusto nativo llamado curry, que aporta sabor penetrante y picante, y quizas por ello la confusión con esa mezcla comercial denominada también curry, por el nombre que los ingleses le dieron a las mezclas que conocieron en la India para dar sabores a las comidas.

El "chapati" es un pan hecho con masa de harina de trigo integral, en discos de 12 cm. y cocinadas sobre la plancha o la sartén. Luego se ponen sobre fuego directo y se inflan. Los indios no tocan la comida con la mano izquierda, pues es una mano sucia. Tampoco trocean nada con los dientes ni llevan a la boca más que el justo bocado, de tal manera que el consumo del chapati con una sola mano, es toda una maroma. Las carnes de cordero y pollo son frecuentes en preparaciones diversas y la mayoría de ellas llevan sabor picante. Un plato clásico es el "biryani" con las mismas carnes sobre arroz. Tienen dos entradas de mucha tradición, una arepuela delgada y crocante que se llama "dosa" y a veces se come con papas, y las "samosas" que son pequeñas empanadas rellenas de carne o vegetales al curry.También es muy conocido el pollo "Korma" preparado con tomates, ajo, jengibre, cebolla, chiles y yogurt. En cuanto al arroz, se consume fundamentalmente el de grano largo y especialmente el "basmati" que ya se consigue en nuestros supermercados.



Arroz pilaf

La receta básica de la India, para cuatro porciones, se hace con cuatro cucharadas de mantequilla (ghee) que, cuando derrite, se le agrega ½ taza de cebolla cabezona muy picada, se deja rehogando y cuando ablande se incorpora una taza de arroz, dos tazas de agua y sal al gusto, se revuelve una sola vez y se deja al fuego por 18 minutos hasta que se absorbe el agua. Se baja el fuego al nivel muy bajo y se deja secar. Es nuestra receta tradicional pero con la cebolla incluida. Hay recetas a las que al final se les añaden nueces tostadas y se mezclan con el arroz. Otra forma de hacer el pilaf, y con el mismo método, es agregando una cucharadita de curry, pimienta negra recién molida, sustituyendo el agua por caldo y agregando uvas pasas.

Arroz con lentejas

Ponga a remojar ½ taza de lentejas por 6 horas y después hiérvalas en agua por 20 minutos. Resérvelas. En una sartén con 4 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada), ponga a dorar pimienta de Cayena o chiles, un poco de jengibre rallado, ½ cucharadita de ajo muy picado. Después agregue 2 clavos de olor, 1 hoja de laurel, 1 raja de canela, ½ cucharadita de cúrcuma, remueva bien y deje cocinar por 2 minutos. Agregue las lentejas, 1 taza de arroz basmati y agua cubriendo todo, mas 2.5-3 cm. Adicionales. Deje cocinar por 18 minutos y después deje secar a fuego bajo. Retire la canela y el laurel y, antes de servir, agregue dos cucharadas de cebolleta picada y mezcle.

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